Zander schmackhaft und gesund zubereitet

leckere fisch gerichteZander ist bei uns heimisch und gehört zur Familie der Barsche. Er gehört zu den besten Süßwasserfischen. Er hat weißes, sehr zartes, mageres Fleisch und ist grätenarm. Er ist von Juni bis Februar erhältlich. Durch seinen geringen Fettanteil von unter einem Prozent, besticht er auch durch seinen geringen Energiegehalt. Der Süßwasserfisch wird auch in Teichen gezüchtet.

Zander Gerichte

Im Speckmantel

Zutaten:
1000 g Zanderfilet, Salz, Pfeffer, 350 ml Schlagsahne, 2 EL trockener Wermut, 250 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben, Pflanzenfett zum Braten, 1 kg grüne Bohnen, 50 g durchwachsener Speck in kleine Würfel geschnitten, 20 g Butter, 1 Zwiebel gewürfelt, 1 Bund Bohnenkraut, 1,5 l Geflügelbrühe, Limettensaft.
Zubereitung:
200 g Zanderfilet in Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit 100 ml Sahne und dem Wermut zu einer festen Masse pürieren.
Den restlichen Fisch in 15 cm lange und 2 cm breite Streifen schneiden. Beides kalt stellen.
Speckscheiben in kochendem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Dann auf einem Küchentuch dachziegelartig anordnen, dünn mit der Farce bestreichen, die Filetstreifen darauf legen und alles mit Hilfe des Tuches aufrollen. Dann das Tuch abnehmen und die Rolle mit der Hand nachformen.
Pflanzenfett in einer Pfanne erhitzen und die Rolle darin bei schwacher Hitze und unter Wenden braten. Dann die Rolle aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
Bohnen waschen, putzen und in feine Streifen schneiden und die Speckwürfel in der Butter anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben und mitdünsten. 800 g Bohnen darin gut wenden, mit Salz, Pfeffer und mit 2/3 des Bohnenkrauts würzen. Anschließend mit der Brühe auffüllen und 30 Min. weich kochen.
Die restliche Bohnen in Salzwasser 4 bis 5 Min. garen, abgetropfen und warm stellen. Die Suppe mit dem Mixer pürieren, dann durch ein Sieb streichen, mit 125 ml Sahne verrühren und mit dem Limettensaft abschmecken.
Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne schlagen; nicht mehr kochen lassen.


Filet mit Senfsoße

Zutaten:
4 Zanderfilets ohne Haut, Mehl zum Wenden, 2 EL Butterschmalz, 1/8 l Fischfond, 1 EL geh. Estragon, 3 EL Senf, 1/8 l Sahne, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Die Zanderfilets kalt abspülen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Dann in einer Pfanne mit heißem Butterschmalz, beiderseits je 3 Min. braten, herausnehmen und warmstellen.
Den Fischfond in das Bratfett geben, Estragon, Senf und Sahne zufügen und kurz aufkochen lassen. Die Filets auf einzelne Teller anrichten und mit Senfsoße überziehen.

Gesund zubereitet

Gefüllter Zander

Zutaten:
1 Zander, 1 Karotte, 200 g Lauch, 1 Zucchini, Salz, 6 Scheiben Toastbrot, 100 g kaltes Zanderfilet, 80 g Krebsfleisch, 1 Ei, 1 Knoblauchzehe, weißer Pfeffer, 1 Limette, 1 EL Öl, 400 ml Kalbsfond, 1 Bund Petersilie, 80 g Butter.
Zubereitung:
Den Zander putzen und waschen. Anschließend den Zander von der Rückenseite auftrennen und die Mittelgräte entfernen.
Das Gemüse putzen und waschen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser zwei bis drei Minuten vorkochen und abtropfen lassen.
Vom Toastbrot die Rinde entfernen und in Würfel schneiden. Das kalte Filet kleinschneiden und mit einem Mixer pürieren.
Die Gemüsewürfel, das Toastbrot, das Krebsfleisch dazugeben und mit dem Ei vermengen. Den Knoblauch abziehen und dazudrücken. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.
Den vorbereiteten Zander innen und außen mit Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen und die Masse in den Fisch füllen und zusammenbinden.
Öl erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten anbraten. Anschließend im vorgeheiztem Backofen bei 180 Grad den Fisch 20 bis 25 Minuten garen lassen.
Für die Sauce den Kalbsfond einkochen lassen. Die Petersilie waschen und schneiden. Die Butter in Würfel schneiden und zum Schlusss unter den Kalbsfond rühren, so das die Sauce leicht bindet. Mit Petersilie verfeinern und mit Salz, Limettensaft und weißem Pfeffer abschmecken.
Den Zander in Portionen schneiden, anrichten und mit der Sauce umgießen.


Überbackener Zander

Zutaten:
800 g Zanderfilet, Limettensaft, 200 g Butter, 150 g Senfkörner, 1 Bund Petersilie und Schnittlauch, 3 Eigelb, 50 g Paniermehl, Salz, Pfeffer.
Sauce:
0,2 l Riesling, 3/8 l frische Sahne, 1/4 l Fischfond, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Zanderfilet mit Limettensaft marinieren und in heißem Fett braten.
Für die Kruste weiche Butter schaumig rühren und mit Eigelb, geschroteten Senfkörnern, gehackten Kräutern und Paniermehl vermischen und abschmecken. Dann die Masse in Alufolie zu einer Rolle formen, kühlen und dann in 1cm dicke Scheiben schneiden.
Den gebratenen Fisch mit der Kruste bedecken und im Ofen bei 200 °C 10 Min. überbacken.
Für die Sauce kleingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Riesling und Fischfond aufkochen und mit Sahne verfeinern.

Informationen

Der Zander, auch Hechtbarsch genannt, der zur Gruppe der Edel Süßwasserfische gehört, kann bis zu anderthalb Meter lang und bis zu 15 Kilogramm schwer werden. Er hat ein helles, saftigen, fett- und grätenarmes Fleisch.
Die Lebensräume des Zanders sind Flüsse und Seen. Er liebt sandigen Untergrund mit Versteckmöglichkeiten. Er ist ein Fisch der Freiwasserzone, der sich nur selten in ufernahen Flachwasserbereichen oder in pflanzenreichen Regionen aufhält. Er ist ein dämmerungs- und nachtaktiver Fisch, der sich tagsüber in größeren Wassertiefen versteckt. Der Hechtbarsch ist in Mitteleuropa weit verbreitet.


Zanderfilet auf Bohnenragout

Zutaten:
250 g dicke Bohnen, 200 g grüne Bohnen, Salz, 250 g weiße Bohnen, 20 g getrocknete Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 3 El Olivenöl, 200 ml Fischfond, 1 kleines Bund Thymian, 200 ml Schlagsahne, Pfeffer, 1 Zanderfilet, 3 El Butter, Salz, 4 El Semmelbrösel.
Zubereitung:
Grüne Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 6-8 Min. kochen, abschrecken, abtropfen lassen und quer halbieren. Weiße Bohnen waschen und abtropfen lassen.
Getrocknete Tomaten würfeln. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die getrockneten Tomaten und den Knoblauch darin anbraten.
Weiße und grüne Bohnen zugeben und kurz mitbraten. Mit Fischfond auffüllen und kurz einkochen lassen. 3 Stiele Thymian, dicke Bohnen und Sahne zugeben und 2-3 Min. einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnenragout in eine ofenfeste Form geben.
Fischfilet in 4-5 Stücke schneiden und jeweils zwei bis dreimal einschneiden, je 1 Thymianstiel in die Einschnitte stecken. Dann den Fisch auf das Bohnenragout legen. Butter in Flöckchen auf dem Fisch verteilen, mit Semmelbröseln und grobem Salz bestreuen. Im Ofen bei 180-200 Grad überbacken.

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