Wildgerichte

wildgerichte, leckeres aus Feld, Wald und Flur gekonnt zubereitetWild ist etwas ganz besonders und ein fettarmes schmackhaftes Fleisch. Der besondere Wildgeschmack ist beim Rehfleisch am ausgeprägtesten, dann folgen Rotwild und Damwild. Das Fleisch vom Wildschwein ist gegenüber anderem Wildfleisch fettreicher und verträgt auch kräftigeres Würzen mit Kräutern, es schmeckt weniger wild.

Wildschwein

Das Wildbret des Wildschweins ist im Unterschied zu dem Fleisch vom Hausschwein deutlich fester und der Fettanteil viel niedriger. Im Vergleich zu anderem Wild wie Reh oder Hirsch ist es jedoch fetter und dadurch saftiger. Für den Verzehr eignen sich besonders Frischlinge. Das Fleisch älterer Tiere eignet sich für Terrinen und Pasteten.

Reh

Rehfleisch ist besonders gut, bei Tieren im Alter von ca. 2 Jahren. Die besten Stücke sind der Rehrücken, die Rehkeule, Rehschulter sowie die Stücke aus Hals, Brust und Bauchlappen. Das Fleisch älterer Tiere muss meist mariniert werden.

Hirsch

Beim Hirsch werden gerne Rücken, Keulen und Schultern verwendet, aber auch die kleineren Stücke wie Bauch und Hals sind beliebt. Der Rippenbogen eignet sich gut für Gulasch oder Ragout.

Fasan

Junge Fasane werden meist gebraten. Die empfindliche und sehr magere Brust sollte mit Speck abgedeckt werden um das Austrocknen des Fleisches zu vermeiden. Für die Zubereitung von Pasteten, Farcen oder Suppen eignet sich das Fleisch von Tieren über ein Jahr.

Wildente

Junge Wildenten können gefüllt oder ungefüllt zubereiten werden. Klassische Wildentenzubereitung ist im Ofen braten. Je älter das Tier, desto zäher das Fleisch.

Wildhase

Junge Hasen werden meist im Ganzen gebraten. Bei älteren Wildhasen empfiehlt sich eine Zerteilung in kleinere Stücke. Hierbei sind Rücken und Keulen zum Braten und Schmoren geeignet. Die übrigen Stücke aufgrund der geringen Fleischmenge für Ragouts, Farcen und Terrinen.

Rezepte

Wildschweingerichte Gerichte hier nachlesen


Reh Gerichte hier nachlesen


Wie das Fleisch vorbereiten ?

Spicken

Wildfleisch wird wie andere fettarme Fleischarten verwendet. Das Spicken mit Speck ist nicht unbedingt erforderlich, denn die Einstiche mit der Spicknadel können die Fleischfasern verletzen und den Braten trocken werden lassen. Mann kann, wenn man will das Fleisch mit nicht gepökeltem Speck abdecken.

Beizen

Dank der modernen Kühl- und Tiefgefriertechnik wird Wild heute nicht mehr so lange abgehangen, bis es riecht. Dies war ein Verfahren, das man früher angewendet hat weil man nicht die Kühlmöglichkeiten von heute hatte. Es diente aber nicht der Geschmacksverbesserung, sondern nur der Haltbarmachung.
Wenn gewünscht, eignet sich zur Aromatisierung oder zum Abschwächen des Wildgeschmacks das wenige Stunden bis zu einem Tag dauernde Einlegen von kleinen Stücken Kurzgebratenem in Rotwein, Buttermilch oder eine würzige Ölmarinade. Es ist aber nicht nötig.

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