Wildschwein Gerichte

wildschweingulasch, Leckere und gesunde GerichteWildschweine liefern zarte und leichtverdauliche Braten, saftige Steaks und pikante Ragouts. Frischlinge, die höchstens 15 Monate alte Tiere, liefern das zarteste Fleisch. Aber auch Überläufer können über ein durchaus schmackhaftes Fleisch verfügen. Das Fleisch von Sauen ist dagegen nur gebeizt verwendbar und das Fleisch von einem Eber ist nicht genießbar.
Ein Frischling wiegt bis zu 30 kg, ein Überlaufer, das 2 jährige Tier, bringt bis zu 40 kg auf die Waage und die älteren Tiere können bis zu 200 kg schwer werden. Das Fleisch älterer Tiere muss gebeizt werden. Wildschweinfleisch gibt es während des ganzen Jahres, da die Tiere keiner Schonzeit unterliegen. Am schmackhaftesten ist frisches Wildschweinfleisch im November und Dezember, daher ist es ratsam es in dieser Zeit zu kaufen. Wildschweingulasch, Wildschweingerichte, Wildschweinrücken.

Wildschweingulasch

Zutaten:
1,5 kg Wildschweingulasch, 200g getrocknete, entsteinte Pflaumen, 25g Orangeat, 75g Rosinen, 5 EL Pinienkerne, 2 TL frischen Rosmarin, 2 große Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Stangen Staudensellerie, 10 EL Olivenöl, 4 EL Butter, 2 EL Pinienkörner, gemahlener Pfeffer, Salz.
Für die Marinade:
1 L kräftiger Rotwein, 0,25 L milder Rotweinessig, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Stangen Staudensellerie, 2 Lorbeerblätter, 2 TL Thymian, 1 TL Pfefferkörner, 4 Gewürznelken, 2 TL Zucker, 4 Pimentkörner, 0,5 TL Salz.
Zubereitung:
Für die Marinade den Rotwein mit dem Rotweinessig in einem Topf aufkochen. 2 Zwiebeln, 2 Karotten und 2 Stangen Staudensellerie putzen und grob zerkleinern, mit allen angegebenen Gewürzen der Marinade in den Topf geben. 5 Min. zugedeckt kräftig köcheln, dann abkühlen lassen.
Das Wildschweinfleisch für das Wildschweingulasch in 2-3 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit der kalten Marinade begießen, zugedeckt über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Fleischwürfel aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp abtrocknen. Marinade durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und bereitstellen.
In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Fleisch portionsweise hineingeben und bei mittlerer Hitze rundum anbräunen. Salzen und pfeffern, die Hälfte der Marinade angießen und das Fleisch im geschlossenen Topf ca. 1,5 Std. im Backofen bei 180 C Grad schmoren.
Die restlichen 2 Karotten und 2 Stangen Staudensellerie putzen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Getrocknete Pflaumen und die Rosinen in der restlichen Marinade einweichen.
Nach etwa 1 Std. Schmorzeit das Orangeat in winzige Würfelchen hacken. Pflaumen und Rosinen abtropfen lassen, Marinade auffangen. Pflaumen in Streifen schneiden. Die 2 Zwiebeln und den Rosmarin fein hacken.
In einer Pfanne 4 EL Butter zerlassen. Zwiebeln glasig dünsten. Dann Pflaumen, Orangeat, Rosinen und Rosmarin einrühren. Alles gründlich mischen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Aufgefangene, restliche Marinade dazugießen, einige Minuten kräftig köcheln lassen.
Die Früchtemischung zum Wildschweinragout in den Bräter geben, weitere 10 Min. schmoren. Sobald das Fleisch weich und mürbe ist, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Pinienkernen in einer Pfanne anrösten und das Ragout vor dem Servieren damit bestreuen. Das Ganze sehr heiß servieren.

Wildschweinrücken mit karamellisierten Feigen

Zutaten:
150 ml Sahne, 100 ml Orangensaft, 150 ml Weißwein, 200 ml Wildfond oder Fleischbrühe, 30 g Butterschmalz, 40 g Butter flüssig, 1,5 kg Wildschweinrücken, 1 Prise Zimt, 3 Prisen Cayennepfeffer, 3 TL Salz, 3 TL Pfeffer, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Salbei, 2 EL Zucker, 2 EL Obstessig, 2 EL Orangenmarmelade, 2 Hand voll Walnusskerne , 1 Hand voll Kartoffelmehl, 1 Bund Suppengemüse, 1 Zwiebel, 1 Peperoni, 6 Feigen.
Zubereitung:
Wildschwein mit Pfeffer, Salz, Salbei und den zerstoßenen Wachholderbeeren würzen. Zwiebeln und Suppengemüse putzen und kleinschneiden.
Im Bräter Butterschmalz erhitzen, darin den Wildschweinrücken anbraten. Bratensatz zwischendurch mit Weißwein ablöschen. Zwiebeln und das kleingeschnittene Suppengrün zugeben und mitanbraten. Wildfond zugießen und bei geschlossenem Deckel ca. 60 Minuten im Ofen bei 200 C garen. Braten aus dem Bräter nehmen und in Alufolie einschlagen. Ruhen lassen.
Für die Sauce die Sahne erwärmen, Bratensaft durch ein Haarsieb zugießen, mit Kartoffelmehl leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die karamellisierten Feigen die Feigen schälen und halbieren. In einem weiten Stieltopf die Butter schmelzen, den Zucker einrühren und karamellisieren lassen. Orangenmarmelade zugeben, Orangensaft angießen, alles aufkochen. Peperoni in den Zucker-Orangen-Sud geben, mit Cayennepfeffer, Zimt und Essig abschmecken. Feigen einlegen und kurz garziehen lassen. Zum Schluss die Wallnusskerne unterheben.
Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden. Mit der Sauce und den karamellisierten Feigen und den Walnüssen servieren.

Informationen

Wildschweinfleisch kann mit Parasiten infiziert sein, die für den Menschen bei Verzehr zum Gesundheitsrisiko werden können. Deshalb wird das Fleisch, bevor es in Verkehr gebracht wird, fleischhygienisch begutachtet. Bei diesen Untersuchungen wurde als Zufallsbefund wiederholt der Duncker´sche Muskelegel in Wildschweinen nachgewiesen. Der Dunker´sche Muskelegel ist eine Mesozerkarie, d.h. eine Vorstufe des parasitisch lebenden Saugwurms Alaria alata.
Wenn Wildschweinfleisch nicht über 85 Grad erhitzt wird, überlebt der Egel. Wer nicht durchgebratenes Wildschweinfleisch isst, kann an larvaler Alariose erkranken. Je nach der Menge gegessener Egel können Unterhautgranulome, Atemstörungen mit Lungenblutungen und schwerwiegende kreislaufbedingte Schockzustände mit tödlichem Ausgang auftreten.

Was ist zu beachten ?

-Am zartesten ist das Fleisch einjähriger Tiere (Frischlinge). Ein Frischling wiegt zwischen 15 und 35 kg.
-Wildschweinfleisch muss 8-10 Tage abhängen, bevor es in der Küche verwertet wird.
-Nur Wildschweinfleisch kaufen, das garantiert auf Trichinen untersucht worden ist.
-Fleisch von Frischlingen muss nicht mariniert werden, sollte aber abgehangen sein.

Hilfeseiten

Gerds Tips

Wildschweingulasch, Wildschweingerichte, Wildschweinrezepte