Die Steakseite

Steaks, Hüftsteak, Rumpsteak, Entrecote,Porterhouse,Filet Mignon,Tournedo, Lendenschnitte, MedallionEntrecote Zubereitung, Rumpsteak, Hüftsteak, Chateaubriand, t bone steak. Ein Steak ist ein zwischen 60g und 1000g schweres Stück Fleisch. Meistens besteht ein Steak aus Rindfleisch. Man spricht aber auch von Schweine- oder Lachssteak. Alle Steaks werden durch braten oder grillen gegart.
Ein durch Braten gegartes paniertes Stück Fleisch bezeichnet man meist als Schnitzel.

Was ist bei einem guten Steak zu beachten ?

Wollen wir das perfekte Steak zubereiten, so hat eine starke wohl schmeckende Kruste und ist innen, je nach Geschmack des Steakliebhabers, well, medium oder done. Wie geht das aber?
Ein Steak muss bei 170 C angebraten werden, wozu man eine gußeiserne Pfanne braucht, da andere Pfannen (Teflon o.ä.) nur eine Temperatur von 140 C erreichen.
Das Steakfleisch muss mindestens 3 cm , kann auch 5 oder 6 cm sein, dick sein. Das Fleisch darf niemals beschädigt, Gabel, Fleischerhacken usw. sein und darf vorher auch nicht gewürzt werden, da sonst beim Braten Bitterstoffe entstehen. Das Steak immer alleine in der Pfanne braten und niemals vor dem Braten das Fett entfernen.
Zum Braten NUR Butterschmalz nehmen, da es neutral ist und keine Bitterstoffe abgibt. Nicht zu viel Fett nehmen, damit das Fleisch nicht im Fett schwimmt. Ideal ist nach dem Erhitzen das Fett aus der Pfanne abzuschütten, denn der Fettfilm, welcher in der Pfanne bleibt ist ideal zum Braten des Steaks.

Vorgehensweise

Die Pfanne erhitzen und Butterschmalz darin schmelzen. Die Temperatur von 170 C muss erreicht werden. Wenn die Temperatur erreicht ist das überschüssige Fett aus der Pfanne entfernen, sodass nur noch eine dünne Fettspur in der Pfanne ist.
Das Steak in die Pfanne geben und dort für 1 bis 2 Minuten belassen. Während der Zeit das Steak nicht bewegen, denn sonst gibt es keine Krustenbildung. Dannach das Steak wenden und mit der anderen Seite gleichfalls verfahren. Beim Wenden darf das Steak nicht beschäädigt werden; also keine Gabel verwenden.
Anschliessend das Steak in Alufolie verpacken und in den vorgeheizten Backofen bei 70 C bis 90 C geben. Im Backofen 2 bis 5 Minuten lassen. Das Steak ist zwar von beiden Seiten angebraten, jedoch ist das Fleisch von innen noch roh. Das Steak gart nun gesichert im Backofen.
Wie gut ein Steak durch ist, kann durch einen Druck mit dem Finger ermittelt werden. Gibt das Steak beim Druck durch den Finger sehr nach und fühlt sich das in etwa so weich an, wie die eigene Lippe, dann ist das Steak Well. Entspricht der Druck des Steaks etwa der Nasenspitze, dann ist das Steak medium. Entspricht der Druck des Steaks etwas der Stirn, wird es allerhöchste Zeit das Steak aus dem Ofen zu holen.

Die besten Steaks

Entrecote mit Rosa und Grünem Pfeffer

Zutaten:
600 Gramm Entrecote, Salz und Pfeffer, 1 El.Butterschmalz, 75 ml Noilly Prat(trockener Wermut), 200 ml Kalbsfond, 200 ml Sahne, 1 El.eingelegter grüner Pfeffer, 1 El.eingelegter rosa Pfeffer, 1 Tl.Thymianblätter.
Zubereitung:
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen. Das Entrecote mit Salz und Pfeffer würzen.
In der heißen Bratbutter das Fleisch insgesamt 5 Minuten von allen Seiten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad entweder 1,25 Stunden (saignant, blutig) oder 1,75 Stunden (a point, rosa) garziehen lassen.
Den Bratensatz mit Noilly Prat und dem Kalbsfond ablöschen und auf knapp 100 ml Flüssigkeit einkochen lassen. Den Rahm beifügen und nochmals leicht einkochen.
Den eingelegten Pfeffer in ein Sieb geben und unter Wasser kurz spülen. Mit einer Gabel leicht zerdrücken. Zusammen mit den Thymianblättchen in die Sauce geben und diese mit Salz abschmecken. Das Entrecote in Scheiben schneiden und mit der Sauce umgießen.


Steak-Tatar auf glasierten Meeretich-Zuckerschoten mit Vanille-Chili-Schmant

Zutaten:
Für die Meerrettich-Zuckerschoten:
600 g Zuckerschoten, Salz, Zucker, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, etwas frischen Meerrettich, 1 EL Schnittlauch.
Für den Vanille-Chili-Schmant:
2 Chilischoten, 1 unbehandelte Limette, 1 Vanilleschote, 200 g Schmant, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer aus der Mühle.
Für das Steak-Tatar:
4 Scheiben Rinderfilet, a 200 g, ca. 3 cm dick, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Öl zum Braten, 1 EL Schnittlauch, je 1 EL Schalotten- und Essiggurkenwürfel, je 1 EL Ketchup, Senf und Kapern, je 1 EL Olivenöl und Cognac, 1 Eigelb.
Zubereitung:
Die Zuckerschoten waschen, putzen und halbieren oder dritteln. In einen Topf geben, mit Salz und Zucker bestreuen und 6 bis 8 Minuten ziehen lassen.
Für den Vanille-Chili-Schmant die Chilischoten putzen, waschen, längs halbieren und entkernen. Die Hälften in kleine Würfel schneiden. Die Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. Den Schmant mit Chili, Vanillemark, Limettensaft und -schale und Honig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Knoblauch mit einer Messerklinge andrücken. Mit der Butter zu den Zuckerschoten geben und bei schwacher Hitze zugedeckt 4 bis 5 Minuten im eigenen Saft garen.
Für das Steak-Tatar jeweils die oberen Seiten der Rinderfilets in 1 bis 2 mm Abstand bis zur Mitte der Steaks einschneiden. Die Steaks um 90 Grad drehen und senkrecht zu den bestehenden Schnitten im gleichen Abstand wiederum bis zur Mitte einschneiden (von oben gesehen entsteht ein tiefes Gitter). Die Fleischscheiben auf der unteren Seite mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten anbraten.
Die restlichen Tatarzutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Tatarmarinade auf die eingeschnittenen Seiten der Filets verteilen, einmassieren und einziehen lassen.
Etwas Meerrettich schälen, fein reiben und mit dem Schnittlauch unter die Zuckerschoten mischen. Die Zuckerschoten auf Teller verteilen, das Steak-Tatar darauf und den Vanille-Chili-Schmant daneben anrichten.

Informationen

Was ist eigentlich Entrecote?

Entrecote ist französisch und heisst zwischen (entre) Rippe (cote). Es ist ein ca. 400g schweres Steak aus dem Zwischenrippenstück oder der Hochrippe des Rinds. Dies ist ähnlich wie das Rib-Eye-Steak bei der englischen Art. Andere Namen für Entrecote sind Roastbeef und Faux Filet.

Chateaubriand, Doppellendenstück, doppeltes Filetsteak

Ein Chateaubriand (Französischer Schriftsteller und Staatsmann, 1768 bis 1848) ist ein 350g bis 500g schweres Filetsteak, das aus dem dicken Mittelstück des Rinderfilets geschnitten wird.

Rumpsteak

Das Rumpsteak wird aus dem verlängerten flachen Roastbeef oder aus der Rinderhüfte geschnitten und ist zwischen 200g und 300g schwer.

Filet Mignon

Das Filet Mignon ist ca. 60g bis 80g schwer, ein kleines Steak, und aus dem schmalen Teil des Rinderfilets.

Hüftsteak

Das Hüftsteak wird aus der rinderhüfte geschnitten, ist 2 bis 3 cm dick und ca. 150g schwer.

Kluftsteak, Beefsteak

Das Kluftsteak oder Beefsteak wird aus der Oberkeule geschnitten, ist 3 cm dick und 200g schwer. Es eignet sich zum Kurzbraten und Schmoren.

Tournedo, Lendenschnitte, Medallion

Tournedos werden aus dem dünnen und dicken Mittelstück oder dem Kopf des Rindes geschnitten. Sie sind ca. 90g bis 100g schwer. Damit sie Ihre runde Form behalten kann man sie beim Zubereiten rundherum mit Küchengarn einbinden.

Porterhouse Steak

Hat den Namen nach den gleichnamigen englischen Gaststätten, die es schon seit Mitte des 19. Jh. gab und in denen dunkles Bier getrunken und diese Steaks serviert wurden.
Dieses Steak wird aus flachem Roastbeef mit Filet und Knochen in 6 cm dicke und 700g bis 1000g schwere Scheiben geschnitten, sodass dies eher für zwei Personen gedacht ist.

Prime Rib Steak

Das Prime Rib Steak wird aus dem mageren Kern der Hochrippe bei hoffentlich jungen Tieren geschnitten. Es ist das Stück der Hochrippe welches der ersten Rippe entspricht und ist ca 2cm bis 3 cm dick und wiegt 200g.

Rib Eye Steak, Delmonico Steak

Werden aus dem mageren Kern der Hochrippe geschnitten und zeigt einen deutlichen Fettkern, dem Auge(eye). Es ist ca 2 cm dich und 200g schwer.

T Bone Steak

Diese Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. Es ist 4cm dick und 600g bis 700g schwer. Es hat einen T förmigen Knochen.

Hilfeseiten

Gerds Tips

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