Schwarzwurzelgratin Rezept

Winterspargel lecker zubereitetSchwarzwurzel Zubereitung, auch Winterspargel, Schötzenmiere oder Skorzoner Wurzel genannt, gehören zur Familie der Korbblütler. Ihre Heimat ist Spanien. Schwarzwurzeln wurden zuerst als Heilpflanze u.a. gegen Schlangenbisse und gegen die Pest verwendet. Erst im 17. Jahrhundert verwendete man dieses Gemüse auch als Wintergemüse.
Beim Kauf von Wurzeln sollte man darauf achten, dass die Schale unverletzt ist, sonst tritt Milchsaft aus, was das Gemüse trocken und bitter werden lässt. Der Winterspargel sollte möglichst frisch verarbeitet werden.

Schwarzwurzel Rezept

Winterspargel mit Creme

Zutaten:
800 g Schwarzwurzeln, Saft von 1 Limette, 2 El Butter, Salz, Pfeffer, 1 gehäufter El Mehl, 600 ml Milch, 0,5 Bund Petersilie. Zubereitung:
Schwarzwurzeln gründlich unter kaltem Wasser abbürsten und schälen und sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser und reichlich Limettensaft geben, damit sie nicht braun werden.
Die Wurzeln in Scheiben schneiden und abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen. Das Gemüse darin andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Mehl bestäuben und 2-3 Min. anschwitzen.
Die Hälfte der Milch zugießen, salzen, pfeffern und 20-25 Min. bei milder Hitze garen. Nach und nach die übrige Milch zugießen.
Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren unter die Wurzeln mischen. Mit Limettensaft abschmecken.
Dazu kann man einen leckeren Hackbraten machen.


Schwarzwurzeln in Rieslingsauce

Zutaten:
800 g Schwarzwurzel, 1 EL Mehl, 3 EL Weinessig, Salz, 0,5 Liter Milch, 2 Schalotten, 20 g Butter, 150 ml Wein Riesling, 100 ml Gemüsebrühe, Pfeffer, 1 Prise Muskat, 1 TL Limettensaft, 1 Eigelb, 3 EL Créme Fraiche.
Zubereitung:
Wurzeln waschen, unter fließendem Wasser schälen, in 4 - 5 cm lange Stücke schneiden und, damit sie nicht braun anlaufen, in eine mit Essigwasser gefüllte Schüssel geben.
In einem Topf 1 Liter Salzwasser mit 0,2 Liter Milch zum Kochen bringen und das Gemüse darin kochen. Nach 15 Min. herausnehmen und warm stellen.
Die geschälten und gewürfelten Schalotten in Butter glasig dünsten, dann mit dem Mehl anschwitzen und mit dem Wein, der Brühe und der restlichen Milch zu einer Sauce aufrühren. Unter Rühren bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Sauce mit Pfeffer, Salz, Muskat und Limettensaft würzen.
Das Gemüse in die Sauce geben und zugedeckt weitere 15 min. kochen lassen. Créme Fraiche und Eigelb miteinander verrühren und die Winterspargel damit eindicken.

Von unserer Oma

Schwarzwurzel Gratin

Zutaten:
1 kg Schwarzwurzeln, 1 gehäufter TL Salz, 2 EL Essig, Pflanzenöl für die Form, 8 dünne Scheiben gekochter Schinken, 1/2 Bund Basilikum, 100 g Saure Sahne, 100 g Schlagsahne, 2 EL Limettensaft, Pfeffer, 100 g fester, junger Edelpilzkäse.
Zubereitung:
Die Wurzeln mit einer Bürste unter fließendem Wasser gründlich schrubben. Wasser in einem Topf aufsetzen, sobald es kocht, Salz und Essig zugeben, Schwarzwurzeln darin 20 Minuten kochen.
Das Gemüse abschrecken und pellen. Die Form fetten. Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Basilikum waschen, und die Blättchen abzupfen. Die Wurzeln in 8 Portionen teilen, mit jeweils 1/8 der Basilikumblätter in eine Schinkenscheibe wickeln und mit der Naht nach unten in Form legen.
Saure Sahne mit Schlagsahne und dem Limettensaft verquirlen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, neben das Gemüse gießen. Den Käse fein würfeln, über das Gemüse streuen. 10 Minuten gratinieren.

Informationen

Die Zubereitung von Schwarzwurzeln ist aufwändig und mühsam. Zuerst muss die Wurzel gut im Wasser gebürstet werden, damit die Korkschicht abgetragen wird. Danach muss sie geschält werden. Wird der Winterspargel roh geschält, dann sollten unbedingt Gummihandschuhe getragen werden, da beim Schälen ein klebriger, milchiger Saft austritt, der sich an der Luft rasch schwarz färbt und auf Haut und Textilien nur schwer zu entfernende braune klebrige Flecken hinterlässt. Roh geschälte Schwarzwurzeln sollten sofort in eine Schüssel mit kaltem Wasser, dem etwas Mehl und Zitronensaft oder Essig beigegeben wurde, gelegt werden, damit sie nicht braun werden.
Man kann das Gemüse aber auch gebürstet in leicht gesäuertem Salzwasser garen. Dann lässt sich die Schale ganz leicht abziehen. Die zarten Wurzeln kann man wie Spargel verarbeiten. Durch das enthaltene Aspargin schmecken Schwarzwurzeln auch spargelähnlich, was ihnen den Beinamen Spargel des kleinen Mannes eingebracht hat.
Schwarzwurzeln enthalten die Mineralien Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Natrium, das Provitamin A und die Vitamine B1, E und C, sowie Asparagin, Cholin und Lävulin. Außerdem enthält dieses Gemüse, wie Topinambur, das Glycosid Inulin, was es besonders geeignet für Diabetiker macht.

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