Die Schnitzelseite

wiener schnitzel,zwiebelschnitzel,cordon blue,jägerschnitzel,käseschnitzelEs ist kaum ein Gericht in Deutschland so bekannt wie das Schnitzel. Es ist relativ einfach und schnell zubereitet und ist ein Klassiker in der deutschen Küche seit Jahrhunderten. Das bekannteste ist das Schnitzel Wiener Art, Wiener Schnitzel, Zwiebelschnitzel, Cordon Blue, Jägerschnitzel, Käseschnitzel.

Klassische Schnitzelrezepte

Wiener Schnitzel

Zutaten für ein Wiener Schnitzel:
600 g Kalbsschnitzel, 2 Eier, Salz, Mehl, Semmelbrösel, Butterschmalz.
Zubereitung:
Kalbfleisch in Schnitzel portionieren, die Ränder leicht einschneiden und klopfen. Nach dem Klopfen soll die Stärke mindestens 6 mm betragen.
Eier mit einer Gabel verschlagen, Schnitzel im Mehl wenden, durch die Eiermasse ziehen und danach in Semmelbröseln wenden. Leicht andrücken und überschüssige Brösel vorsichtig abschütteln.
Wiener Schnitzel in reichlich heißem Fett von beiden Seiten (je Seite ca. 5 Min.)braun braten und salzen. Mit Limettenscheiben garnieren. Fertig ist das Wiener Schnitzel.


Das Jägerschnitzel

Zutaten:
8 Kalbsscheiben oder Schweinescheiben a 60g, 80g Butterschmalz, frisch gemahlenes Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Zutaten (Jägersoße):
250g frische Champignons, 250g andere frische Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze usw.), 2 EL Tomatenmark, 1 Zwiebel, 30g durchwachsener Speck, 1 Bund Blattpetersilie, 125ml Gemüsebrühe, 125ml Sahne, 15g Creme Fraiche, 1 Zweig frischen Thymian, 1 Zweig Liebstöckel, 20g Butterschmalz, frisch gemahlenes Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Zubereitung (Jägersoße):
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Speck und Zwiebel in Butterschmalz bei mittlerer Hitze angehen lassen bis die Zwiebeln glasig sind. Die Zwiebel Speck-Masse aus der Pfanne nehmen.
Die Champignons und die Pfifferlinge mit einem trockenen oder leicht angefeuchteten Tuch putzen. Auf keinen Fall die Pilze unter Wasser oder im Wasser putzen. Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden und in der Pfanne in der die Zwiebel Speck Masse gebraten wurde bei mittlerer Hitze ca. 3-4 Minuten heiß anbraten. Dabei die Pfanne immer schwenken.
Die Zwiebel Speck Masse und das Tomatenmark zu den Pilzen geben und 30 Sekunden mitbraten; danach mit der Gemüsebrühe ablöschen und das Ganze bei mittlerer Hitze reduzieren lassen. Nach 10 Minuten Thymian und Liebstöckel dazugeben. Wenn die Flüssigkeit bis zu Hälfte verdampft ist, die Temperatur senken, Thymian und Liebstöckel entnehmen, Sahne und Creme Fraiche unterrühren, Blattpetersilie kleinhacken und dazugeben.
Soße vom Feuer nehmen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Zubereitung (Schnitzel):
Das klassische Jägerschnitzel wird nicht paniert. Das Fleisch zwischen 2 Frischhaltefolien legen und mit einem Pfannenboden flach klopfen. Nicht salzen und auch nicht pfeffern.
Eine Pfanne erhitzen und Butterschmalz hineingeben. Die flachgeklopften Fleischscheiben in die heiße Pfanne geben. Die Pfanne muss heiß sein, dass sich die Poren schnell schließen. Die Fleischscheiben ca. 2-3 Minuten von jeder Seite anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit einem Küchenkrepp das überflüssige Fett abtupfen. Danach salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer pfeffern.
Das Schnitzel mit der Jägersoße und einer beliebigen Beilage servieren.

Schnitzel Rezepte

Cordon bleu

Zutaten:
720 g Schweineschnitzelfleisch, Salz, Pfeffer weiß, 300 g Kochschinken, 200 g Emmentaler, 240 g Mehl, 8 Eier, 320 g Semmelbrösel, 80 ml Sonnenblumenöl, 60 g Butter, 160 g Limetten.
Zubereitung:
Die Schnitzel klopfen und kurz vor der Zubereitung mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Schnitzel zur Hälfte mit Kochschinken und Emmentalerscheiben belegen und zusammenklappen. Mit einem Zahnstocher fixieren.
Je einen Teller mit dem Mehl und den Semmelbrösel bereit stellen. Die Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die zusammengeklappten Schnitzel zuerst in Mehl, dann in Ei und zuletzt in den Semmelbrösel beidseitig wenden und durch sanftes andrücken panieren. Die Schnitzel im heißen Sonnenblumenöl goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und kurz vor dem Anrichten in der aufgeschäumten Butter schwenken.
Das Cordon bleu mit Limetten garnieren und mit Petersilienkartoffeln servieren.


Tomaten Schafskäse Schnitzel

Zutaten:
2 EL Pinienkerne, 1 Schalotte, 1 kleine rote Paprikaschote, 6 getrocknete Tomaten, Salz und Pfeffer, 0,5 TL getrockneter Oregano, 4 dünne Schweineschnitzel a 150 g, 100 g Schafskäse, 2 EL neutrales Pflanzenöl, Holzspießchen.
Zubereitung:
Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten. Die Schalotte schälen und fein hacken. Die Paprikaschote halbieren, putzen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und klein würfeln.
Schalotte und Paprika in etwas erhitztem Öl 2 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen und abkühlen lassen.
Die Schnitzel flach klopfen, salzen und pfeffern. Den Schafskäse zerbröckeln und mit der Paprikamischung, Tomaten und Pinienkernen vermengen. Jeweils 0,25 der Füllung auf einer Schnitzelhälfte aufhäufeln, dabei den Rand frei lassen. Die andere Hälfte darüber klappen und mit Holzspießchen feststecken.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 4 - 5 Minuten braten.

Informationen

Das Fleisch

Für das Wiener Schnitzel wird klassischerweise Kalbfleisch, welches aus der Oberschale oder aus der Nuss stammt, verwendet. Natürlich lässt sich ein solches Schnitzel ebenso aus Kalbslende (Rücken) oder Kalbsfilet zubereiten. Das Kalbfleisch ist ein eher geschmacksarmes Fleisch, welches jedoch sehr zart ist.
Die meisten Schnitzel werden aber aus Schweinefleisch (aus der Oberschale oder der Nuss) zubereitet.
Fleischscheiben aus dem Schweinenacken werden als Schweinenackenschnitzel bezeichnet.

Die Zubereitung

Für Schnitzel mit Panade empfiehlt sich zum Anbraten Butterschmalz oder Butter, für Naturschnitzel kann man auch Öl verwenden.
Die Pfanne sollte mit dem Öl aufgeheizt sein, bevor das Fleisch in die Pfanne gegeben wird. Das Öl genau beobachten. Wird die Oberfläche leicht wellig, ist der Zeitpunkt da, das Fleisch in die Pfanne zu tun. Qualmt es bereits, ist es eigentlich bereits zu heiß, so dass wertvolle Inhaltsstoffe des Öles bereits verbrannt sind.
Sollte es doch einmal passieren und das Naturschnitzel Wasser ausschwitzt, das Fleisch sofort aus der Pfanne herausholen, das Wasser abgießen und die Pfanne erneut erhitzen. Das Ergebnis ist nicht optimal, aber immer noch besser, als das Schnitzel im Fleischwasser zu kochen.


Zwiebelschnitzel

Zutaten:
4 Schweineschnitzel, Salz, gemischter bunter Pfeffer, 1 Bund Frühlingszwiebeln, 2 rote Zwiebeln, 4 EL Öl, 125 ml Gemüsebrühe.
Zubereitung:
Die Schnitzel trockentupfen, leicht klopfen und mit Salz und buntem Pfeffer würzen. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Rote Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Backofen auf 60C vorheizen.
Erst eine Pfanne und dann das Öl auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schnitzel auf jeder Seite ca. 3 Min. braten, herausheben und warm halten. Beide Zwiebelsorten gut 5 Min. im Öl dünsten, bis sie weich sind, aber noch nicht bräunen. Die Brühe angießen und einmal aufkochen lassen. Die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf den Schnitzeln anrichten.

Hilfeseiten

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