Rindfleisch richtig zubereiten

Rindfleisch rezepte, Rinderhüfte, Rinderfilet, EntrecoteBSE ist ein hausgemachtes Problem. Die starke Nachfrage führte dazu, dass Unmengen an Fleisch produziert wurde. Die bei der Verarbeitung anfallenden Abfälle wurden der Wiederverwertung zugeführt und als Tiermehl in die Nahrungskette eingebaut. So wurde aus Tieren, die ausschließlich Pflanzenesser waren, Fleischesser gemacht mit Konsequenzen, die bis heute nicht absehbar sind. Rinderfilet Rezepte.

Rindfleisch Gerichte

Rinderfilet mit Sauerbratensoße

Zutaten:
8 Scheiben Rinderfilet, Butterschmalz
Soße:
300 g Suppenfleisch, Knochen, 250 ml Wasser, 100 ml trockner Rotwein, 100 ml Himbeer oder Heidelbeeressig, 50 ml dunkler Balsamicoessig, 1 Stange Lauch, 2 Karotten, 2 Schalotten, 3 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, 1 Tl Senfsaat, 2 Stück Piment, 100 g Knollensellerie, 1 EL weiße Pfefferkörner, etwas Thymian und Rosmarin, 1 Knoblauchzehe, 3 EL helle Rosinen, 100 ml weißer Portwein, 300 ml Rinderbrühe, Butter.
Zubereitung:
Die Soße 2 Tage vorher vorbereiten. Karotten, Sellerie und Lauch putzen, schälen und in 1 cm dicke Scheiben oder Würfel schneiden. Die Schalotten abziehen und längs halbieren. Knoblauchzehe pellen und halbieren. Das Suppenfleisch klein schneiden. Dann Suppenfleisch, Knochen, Gemüse und Gewürze sowie Wein, Essig und Wasser in eine ausreichend große Schüssel geben, durchmischen und 2 Tage im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen.
Die Rosinen ca. 1 bis 2 Stunden vor dem Essen in Portwein einlegen.
Das marinierte Fleisch aus der Soßenbasis nehmen und abtrocknen. Die Soßenbasis durch ein Küchentuch oder dünnes Sieb geben, so dass nur noch Flüssigkeit übrig bleibt.
Das Fleisch in etwas Butterschmalz anbraten, das Gemüse mit anrösten und mit einem guten Schluck Portwein ablöschen. Nun langsam einkochen lassen. Die hergestellte Marinade und 300 ml Rinderbrühe sowie 1 EL von den eingelegten Rosinen dazugeben und die Soße 2 Stunden auf niedriger Temperatur einkochen lassen, bis nur noch ein Drittel vorhanden und sie schön dickflüssig bzw. sämig ist. Anschließend durch ein Sieb passieren und mit etwas Butter geschmeidig rühren.
Die Rinderfiletscheiben in Butterschmalz anbraten (english: je 1-2 Minuten, medium 3 Minuten jede Seite, je nach Dicke,), pfeffern, vor dem Servieren in Alufolie einpacken und 5 Minuten ruhen lassen. Das Rinderfilet anrichten, dazu die Soße reichen.
Dazu passt Kartoffelpüree und Gemüse.


Cote de Boeuf

Zutaten:
2 Ochsen-Kotelettesm, 0,25 l Rotwein, 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 8 Zweige Thymian, 2 Zweige Rosmarin, 100 gr. kalte Butter, 4 El. Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Den äußeren Fettrand im Abstand von ca. 2 cm. einschneiden, 2 El. Olivenöl einmassieren und für 1 Std. abgedeckt durchziehen lassen.
Schalotten und Knoblauchzehen schälen, Schalotten grob zerteilen.
Das Fleisch von beiden Seiten salzen und pfeffern. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ochsen-Kotelettes auf beiden Seiten für ca. 2 Min. anbbraten. Die Hitze reduzieren und je nach gewünschtem Garpunkt weiter braten. Während dieser Zeit die Kräuter auf das Fleisch geben.
Im auf 80C heissem Ofen verpackt in Alufolie zusammen mit den Thymian- und Rosmarinzweigen weiter garen bis es medium ist.
Im Bratfett Schalottenwürfel und Knoblauch anschwitzen. Das Fett abgießen. Mit dem Wein ablöschen und kräftig reduzieren. Durch ein Sieb in eine Kasserolle passieren und auf die Hälfte einkochen.
Den während der Ruhezeit aus dem Fleisch ausgetretenen Saft hinzugeben. Bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen, damit das Eiweiß nicht ausflockt und die Sauce trübt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren die kalte Butter zum Binden einschwenken.
Zum Anrichten Knochen und Fett vom Fleisch lösen und das Fleisch schräg zum Faserverlauf aufschneiden, anrichten und mit der Sauce nappieren.


Die grosse Steakseite

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Rindfleisch richtig zubereiten

Rinderhüfte mit Senf Kräuterkruste

Zutaten:
1,3 kg Rinderhüfte, Pfeffer, 4 El Olivenöl, 5 Schalotten, 1 El Zucker, 250 ml trockener Rotwein, 3 Scheiben Toastbrot 4 Stiele Petersilie, 3 Zweige Thymian, 60 g weiche Butter, 2 El Senf.
Zubereitung:
Das Fleisch salzen und pfeffern. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Schalotten pellen und zum Fleisch geben. Im Ofen bei 150 Grad ca. 35 Min. braten. Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
Bratenfond stark einkochen lassen. 1 El Zucker zugeben und mit Rotwein ablöschen, Senf zugeben. Sauce auf die Hälfte einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Brot würfeln, Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und alles im Küchenmixer fein zerkleinern. Mit Butter, Salz und Pfeffer mischen.
Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5-10 Minuten ruhen lassen. Dann Brösel auf dem Fleisch verteilen und fest andrücken. 3-4 Minuten unter dem Grill goldbraun rösten. Mit der Sauce servieren.


Rindfleisch in Meerrettichsoße

Zutaten:
1 kg mageres Suppenfleisch oder sonstiges Rindfleisch, frischen geriebenen Meerrettich nach Geschmack, 3 El. Mehl, 2 El. Butter, 1 Liter Fleischbrühe, 0,5 Tl. Senf, 1 Stange Lauch in Stücke geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel, Schmand, Preiselbeeren.
Zubereitung:
Das Fleisch mit dem Lauch, dem Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und einem Liter Fleischbrühe zum kochen bringen und dann 1,5 Stunden vor sich hin köcheln lassen. Wenn das Fleisch gar ist, aufschneiden, auf einer Fleischplatte anrichten und warm stellen.
Butter schmelzen und mit dem Mehl verrühren; eine helle Mehlschwitze kochen und mit der Brühe ablöschen.
Den Meerrettich nach Geschmack hin zugeben; etwas Senf und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Semmelbrösel dazu geben und umrühren bis die Soße eine schöne Konsistenz hat. Mann kann dann auch noch etwas Schmand einrühren.
Mit dem Rindfleisch und einem kleinen Klacks Preiselbeeren servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.

Rinderrouladen

Zutaten:
4 Rinderrouladen, 5 Zwiebeln, 4 saure Gurken, 200g ger. durchw. Speck, 5 TL.Senf, Salz, Pfeffer, Paprika, 1 El. Öl, 0,5 Tl. Salz, 0,25 Tl. frisch gemahlenen Pfeffer, 0,5 Tl. Paprika edelsüß, 0,25l Wasser, 1,5 El.Speisestärke, 150 ml. Wasser.
Zubereitung:
Zwiebeln schälen, fein würfeln, Gurken in feine Streifen schneiden, Speck fein würfeln.
Fleisch waschen, trocken tupfen, auf einem Schneidebrett flachdrücken und mit dem Senf (je 1 Teelöffel) bestreichen. Das Fleisch würzen, Gurken, Speck und ca. 75 Prozent der Zwiebeln pro Roulade verteilen, die Seiten einschlagen und zusammenrollen. Mit Zahnstochern oder einem langen Faden fest verschließen.
Öl in einem Topf erhitzen und die Rouladen darin scharf anbraten, restliche Zwiebeln, Gurken und Speck mit anschmoren. Mit Salz, Pfeffer, Senf und Paprika würzen, mit dem Wasser ablöschen, aufkochen und ca.90 Min. leise köcheln lassen.
Rouladen auf eine Teller legen, die Fäden oder Zahnstocher entfernen und warm stellen.
Speisestärke und Wasser vermengen, langsam in die Soße rühren bis sie eine schöne Konsistenz erreicht, eventuell nochmals abschmecken.

Informationen

Teile des Rindes

Nacken (Kamm)

Eines des fettärmsten und fleischreichsten Teilstücke des Vorderviertels. Als Braten, zum Schmoren und als Gulasch.

Fehlrippen (Zungenstück, Siegelstück)

Saftiges Fleisch, geeignet zum Kochen, Schmoren und Braten. Als Sauerbraten, Eintöpfe, Fondue und Gulasch.

Hochrippe oder Hohe Rippe

Teil des vorderen Rücken das sehr saftig ist; das Muskelfleisch ist von feinen Fettäderchen durchzogen. Sehr geeignet für Cote de Boeuf.

Filet

Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Rückenmuskulatur weniger beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück bereitet man Filetsteaks, Chateaubriand, Tournedo, Mignon und Medaillon, die kleinsten und feinsten Steaks. Die dünne Filetspitze lässt sich für Boeuf Stroganoff und Filetgulasch verwenden.

Keule mit Oberschale, Unterschale (Schwanzstück), Hüfte (Blume) und Kugel

Gut für grosse Rouladen, Tartar, Fondue, Beefsteaks und Braten. Das Muskelfleisch der Unterschale ist perfekt zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Besonders gut schmeckt es als Gulasch, Rostbraten oder Rouladen.

Roastbeef

Roastbeef ist besonders saftig und brät man immer rosa. Vor dem Aufschneiden sollte das Roastbeef auskühlen, damit sich der Temperaturunterschied zwischen der heißen Fleischoberfläche und dem warmen Fleischkern ausgleicht. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

Brust und Querrippe (Spannrippe, Flachrippe)

Gutes Fleisch zum Kochen; mit Fleischfett überzogen. Geeignet für Eintöpfe. Der Brustkern ist stärker durchwachsen als die Brustspitze. Daraus lassen sich köstliche und beliebte Gerichte wie Labskaus zubereiten.

Schulter (Bug) mit dickem Bugstück, Schaufelstück und Falschem Filet

Aus der Schulter lassen sich schöne Bratenstücke schneiden, Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet lässt sich bestens zur Zubereitung von Spick- und Schmorbraten, aber auch für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten verwenden.
Der dicke Bug ist ein erstklassiges Stück für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Eine Spezialität aus dem Schaufelstück ist Sauerbraten. Das Fleisch vom Mittelbug ist bestens zum Kochen und Schmoren geeignet, es schmeckt besonders saftig und aromatisch.


Weitere Rindfleisch Gerichte

Zwiebelfleisch

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