Die besten Pizzen

Teigherstellung verständlich erklärtDer Pizzateig ist bei einer Pizza wesentlich und trägt viel zum Gelingen einer leckeren Pizza bei.
Viele Legenden gibt es um den orginal italienischen Pizzateig. Wir haben ihn. Die vertrauenswürdige Quelle aus Neapel dürfen wir natürlich nicht verraten. Allerdings dauert die Zubereitung ca. 8 Stunden. Dies ist wichtig, damit sich die Gährung und der leicht orginal säuerliche Geschmack entwickeln kann.

Teig zubereiten

Zutaten:
500 ml lauwarmes Wasser, 1 kg Mehl, 1 g Hefe, 12 g Olivenöl, 3 Prisen Salz, 2 Prisen Zucker.

Zubereitung:
In das lauwarme Wasser Salz, Zucker und Olivenöl geben. Dann die Hefe dazu geben.
Die Masse gut verrühren; bis die Hefe aufgelöst ist.
Anschließend die Masse langsam unter das Mehl rühren und ständig durchkneten.
Nach 10 Minuten Kneten den Teig in eine Schüssel geben und diese mit einem trockenen Tuch abdecken. Den Teig bei 25 bis 35 Grad 2 Stunden gehen lassen. 
Dannach den Teig nochmals durchkneten und portionieren. Die portionierten Teigstücke nochmal 1 Stunde gehen lassen.
Den Teig ausrollen und nach Geschmack belegen.

Pizzasauce

Zutaten:
1 große Dose geschälte Tomaten, oder frische Tomaten, 2 kleine Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Tomatenmark, 5 EL Olivenöl, kalt gepresst, 2 TL Oregano, 2 TL Kräuter der Toscana, 250 ml trockener Rotwein, 2 TL Salz, 2 TL Zucker, 1 TL Pfeffer.

Zubereitung:
Schalotten und Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch kurz andünsten. Nicht braun werden lassen.
Dann die Dose mit den geschälten Tomaten komplett mit Saft dazugeben, Tomatenmark einrühren und mit Rotwein auffüllen.
Die Gewürze dazugeben.
Die Sauce nun ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Die Pizzasauce ist fertig, wenn sie eine dicke, weiche streichfähige Masse ist.

Der orginal italienische Teig aus Neapel

Zutaten:
350g Weizenmehl TIPO 00, 50g Hartweizengriess, 100ml lauwarmes Wasser, 50ml kaltgepresstes Olivenöl, 100ml Bier (Weizenbier oder Weissbier), 15g frische Hefe, 1 1/2 TL Salz.

Zubereitung:
Hefe in lauwarmen Wasser auslösen und dann 10 Minuten warten.
Die beiden Mehle und das Salz in eine Schüssel geben und vermengen. Dann das Wasser-Hefegemisch und das Weizenbier in das Mehl schütten.
Dann alles 10 Minuten quellen lassen. Dadurch wird der Teig geschmeidiger.
Dann das Olivenöl in die Schüssel geben und alle Zutaten gründlich per Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Den Teig dannach sofort in einen etwa doppelt bis dreifach so grossen Gefrierbeutel geben und luftdicht verschliessen. Den Teig im Gefrierbeutel in den Kühlschrank geben und für 6 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Durch das langsame entwickelt sich ein sehr leckerer, leicht säuerlicher Geschmack, da durch die Hefe Zucker zu Alkohol umgewandelt wird.

Den Teig 2 Stunden vor dem Pizza Backen aus dem Kühlschrank herausholen, in faustgroße Kugeln portionieren und leicht von außen bemehlen. Dann mit einem feuchten Küchentuch abdecken und an einen warmen Ort stellen.

Das Mehl für den Teig

Meistens bieten die Supermärkte Mehl des Types 405 oder Mehl Typ 550 an. Die Nummer sagt aus, wieviel Vitamine und Mineralstoffe in dem Mehl auf 100g noch enthalten sind. Man sollte ein möglichst hochwertiges Mehl; Typ 812 oder Mehltyp 1050 verwenden, denn je höher die Zahl, desto geschmacklich intensiver und mineralstoffreicher ist das Mehl.

Klebereiweiss oder Gluten

Klebereiweiss oder Gluten ist ein anderer wichtiger Faktor für den Teig, denn Gluten sorgt dafür dass der Teig elastisch ist und aufgeht.
Deutsche Mehle besitzen anders als italienisches Mehl weniger Klebereiweiss (zwischen 7 Prozent und 9 Prozent). Bei der Herstellung von Pizzateig empfiehlt es sich das italienische Weizenmehl Tipo 00 zu benutzen, denn nur bei diesem optimalen Klebereiweisswert zwischen 12,5 und 14 Prozent kann man die Pizza extrem dünn ausrollen und verarbeiten.
Italienisches Weizenmehl Typ 00 finden man in italienischen Feinkostläden.

Wie eine Pizza richtig belegen

Käse immer unter die Zutaten (also direkt auf die Pizzasauce, welche als erstes auf die Pizza kommt) und nie auf die Zutaten geben.
Nie die Pizza überladen und nur hochwertige wenige Zutaten belegen.
Es gibt Beläge welche bei den hohen Temperaturen, auch bei kurzer Backzeit, Schaden nehmen. Die sind frische Gewürze wie Basilikum oder frischer Oregano. Diese empfindliche Zutaten sollte man erst auf die Pizza legen, wenn man sie aus dem Ofen holt. Die Resthitze lässt diese Zutaten dann noch nachgaren.

Pizzabelag

Pizza Margeritha: Pizzasauce, Mozarella, Tomaten und Basilikum.
Pizza-Salami: Pizzasauce, geriebenen Edamer, Salamischeiben, evt. Zwiebelringe und Maiskörner.
Pizza-Tunfisch: Pizzasauce, 1 Dose Thunfisch im eigenen Saft, evtl. Zwiebelringe.

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