Peruanische Küche

Peruanische Küche, weltweit eine der bestenDie Peruanische Küche würde aufgrund dessen, dass sie eine der ältesten und vielfältigsten der Welt ist zum Kulturerbe erklärt.
Diese Auszeichnung verdient die Peruanische Küche allein schon aufgrund ihrer bunten Geschmackspalette welche die verschiedenartigsten Regionen des Landes wiederspiegelt. Cuy, gallina, aji de gallina, papas a la huancaina
Zudem haben durch Perus Jahrtausende alte Geschichte hinweg verschiedenste Kulturen ihre Spuren in den einheimischen Kochtöpfen hinterlassen. Grundnahrungsmittel aus der Vor-Inkazeit wie Kartoffeln oder Mais dienen noch heute als Basis vieler Gerichte und wurden im Laufe der Zeit mit immer neuen Ingredienzien verfeinert.
Die Spanischen Eroberer brachten zusätzliche Aromen wie Knoblauch, Zwiebel und Zitrone und eine Welle chinesischer Einwanderer im 19. Jahrhundert ist für die Chifas verantwortlich. Auch nicht wegzudenken aus der peruanischen Küche ist der starke japanische Einfluss der ein Mix aus frischem Fisch und Meeresfrüchten, sowie Soja, Chili, Ingwer und Pisco-Saucen in das Land brachten. Als bekanntestes Beispiel gilt Cebiche, für welches roher Fisch lediglich durch Limettensaft gegart wird. Hier mehr aus der Peruanischen Küche.

Aji de Gallina

Zutaten:
1 kg Suppenhuhn, 3 Esslöffel panca Chili Paste, 3 Esslöffel gelber Chili Paste, 3 Esslöffel Mirasol Chili, 1 Teelöffel Oregano, 1 Esslöffel fein gehackter Knoblauch, 1/2 Teelöffel Kreuzkümmel, 1 große Zwiebel (fein gehackt), 200 gr gemahlene Walnußkerne, Salz, Pfeffer, 5 Scheiben frisches Weißbrot, 0,25 l Milch, 200 gr. Parmesankäse, 1,25 l kaltes Wasser, 1 kg Kartoffeln, 3 hart gekochte Eier in jeweils 6 Spalten geschnitten, 12 schwarze Oliven, 1 Streifen Sellerie, 1 mittelgrosse Karotte, 0,25 Tasse Öl.
Zubereitung:
Huhn, Karotte und Sellerie in 3 Liter Wasser 60 Minuten kochen. Danach das Huhn aus der Brühe nehmen erkalten lassen und die Haut abziehen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Streifen schneiden.
Das Weisbrot in der Milch einweichen und im Mixer pürieren.
Das Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Chilies, Kreuzkümmel und Oregano 5 Minuten anbraten. Rühren damit es nicht anbrennt. Die Zwiebeln sollen weich und glasig werden, aber nicht braun.
Anschliessend etwas Geflügelbrühe und das pürierte Brot hinzugeben und 5 Minuten bei kleiner Flamme und ständigem Rühren kochen lassen.
Wallnüsse, Salz, Pfeffer, das Hühnerfleisch und den Käse hinzugeben und bei niedriger Temperatur und ständigem Rühren 5 Minuten lang dünsten bis der Käse geschmolzen ist. Sollte die Sosse zu dick sein, gibt man etwas Geflügelbrühe hinzu.
Kartoffeln gar kochen, schälen und in Scheiben schneiden.
Die heissen Kartoffelscheiben fächerfürmig in einen Teller legen und die Sosse über die Kartoffeln verteilen. Mit Eiern und Oliven dekorieren. Dazu kann Reis serviert werden.


Cebiche

Eines der Nationalgerichte aus Peru

Zutaten:
500 g Fischfilet, festes Fleisch, Barsch (Tollo Hundshai), Corvina(Adlerfisch), Mero(brauner Zackenbarsch))oder ähnliches; es kann auch Forelle (trucha) verwendet werden, 2 rote Chilischoten (200 g gemahlener Rocoto), 2 Stengel frischer Koriander (Blattkoriander), 2 Frühlingszwiebeln oder Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 2 mittelgroße Batate, Süßkartoffeln, 2 große Maiskolben, 0,25 l frisch gepreßter Limettensaft, Salz, etwas Chilipulver, Petersilie gehackt, einige Salatblätter.
Zubereitung:
Den Fisch in 1 cm große Würfel schneiden. Die Chilischote (Rocotto) längs halbieren, säubern, waschen und fein würfeln, die Zwiebel und den Knoblauch putzen und fein würfeln. Den Koriander fein hacken.
Den Fisch mit Chili (Rocotto), Zwiebel, Knoblauch, Koriander, Salz, Pfeffer und dem Limettensaft vermischen, abdecken und gekühlt in ein bis zwei Stunden durchziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig durchmischen.
Die Süßkartoffeln waschen, schälen, stückeln und in Salzwasser nicht zu weich garen lassen. Die Maiskolben putzen und in fünf Zentimeter breite Stücke schneiden. Nun den Mais in Salzwasser ca. fünf Minuten kochen.
Anschließend die Salatblätter auf eine Platte legen, und den vorbereiteten Fisch mit etwas Marinade darauf verteilen. Die Süßkartoffeln und den Mais kalt als Beilage separat dazu reichen. Den Fisch mit Petersilie und Chili bestreut und servieren.


Besondere Rezepte

Ein typisches Getränk aus Peru ist der Pisco Sour, der aus der Stadt Pisco, südlich von Lima stammt, denn Pisco ist nur orginal aus Peru. Alle anderen Getränke die sich so oder so ähnlich nennen (besonders wenn sie aus Chile kommen) sind Fälschungen und von miderer Qualität, ja sogar manchmal gesundheitsschädlich. Deswegen nur Pisco aus Peru.

Pisco Sour

Zutaten:
200 ml Pisco aus Peru, 100 ml Limettensaft, 4 Esslöffeln Zucker, 1 u. 1/2 Tasse zerstoßenes Eis, 1 Eiweiß, gemahlener Zimt, Amargo de Angostura.
Zubereitung:
Den Pisco aus Peru zusammen mit dem Zucker mixen bis der Zucker aufgelöst ist. Den Limettensaft, das Eiweiß und das Eis hinzugeben und drei Minuten mixen bis es schaumig ist.
Um viel Schaum zu behalten, langsam in die Cocktailgläsern gießen.
Mit etwas gemahlenem Zimt bestreuen und zum Schluß ein paar Tropfen Amargo de Angostura hinzugeben.


Causa

a la Limeña, Tunfisch
a la Noteña, Hähnchen

causa

Zutaten:
1,5 kg gelbe Kartoffeln (mehlig), 0,75 Tassen Paste Aji Amarillo, 1 große rote Zwiebel in sehr kleinen Würfeln geschnitten, 1 Tasse frische (am besten selbst zubereitete) Mayonaise, 1,5 Tasse Haähnchenfleisch in Streifen geschnitten (das ganze kann man auch mit Tunfischfleisch machen), Salz, Limettensaft, 1 Avocado in sehr dünnen Scheiben geschnitten, 0,25 Tassen Öl, 1 Teelöffel weissen Pfeffer, 4 Eier hat gekocht in Viertel geschnitten,Petersilie klein gehackt.
Zubereitung:
Die Kartoffeln kochen und stampfen. Dannach Öl, weissen Pfeffer und Limettensaft und Aji hinzufügen, mischen und gut durchkneten.
Die Hälfte der Masse können wir dann in eine runde gefettete Kuchenform oder eine sonstige Form füllen. Man kann die Form auch mit Eisbergsalat auslegen. Die Masse festdrücken und gerade Streichen.
Version a la Limeña:
Die Zwiebel in Essig mit Salz tun und mischen. (nur bei Tunfisch)
Die Hälfte der Mayonaise über den Teig streichen und dann die Zwiebeln (bei Tunfisch) darauf verteilen.
Dann das Fleisch (Tunfisch) und die dünnen Avovadostreifen darauf verteilen.
Version a la Noteña:
Aus dem Hähnchen, der Mayonaise und der Zwiebel eine Masse rühren.
Dann die dünnen Avovadostreifen darauf verteilen und die Masse aus Hähnchen, Mayonaise und Zwiebeln drauf verteilen. Die andere Hälfte des Teiges darauf tun und glatt streichen.
Den Teig oben zur Dekoration nun mit der restlichen Mayonaise bestreichen, und die Eierviertel darauf dekorieren. Mit Petersilie bestreuen und kalt stellen.


Papas a la Huancaina

Kartoffeln mit pickanter Sosse, gilt als Vorspeise, ist aber so lecker, dass man es auch als Hauptgericht essen kann.

Zutaten:
2 Löffel Aji amarillo, 400 gr Frischkäse (Ricotta oder Feta), 100 ml. Öl, 5 oder 6 Kräcker (Salzkekse, zum Beispiel von Tuc),etwas Milch.
2 hartgekochte Eier, 6 schwarze Oliven, 1 kg Kartoffel, 1 Kopfsalat oder Eisbergsalat.
Zubereitung:
In einer Pfanne den A. amarillo in etwas Öl kurz anbraten.
Den Käse, die Kräcker und das restliche Öl mixen, bis eine Creme entsteht. Soviel Milch zugeben, daß die Mischung eine schwere, cremige Substanz bekommt.
Kartoffeln und Eier kochen und schälen. Die Kartoffeln halbieren oder in Scheiben schneiden, die Eier vierteln.
Salatblätter auf dem Teller drapieren, die Kartoffeln drauf legen und mehrere Eßlöffel Sauce über die Kartoffeln geben. Mit den Eiern und Oliven dekorieren.

Informationen

Lieferanten Empfehlungen von Peruanischen Lebensmitteln der Peruanischen Küche und Zutaten gibt es hier.

Cuy en Salsa de mani

Meerschweinchen in Erdnußsosse

Zutaten:
2 cuyes (Meerschweinchen) in vier Teile geschnitten, eine 3/4 Tasse rote, gewürfelte Zwiebel, ein Teelöffel gemahlener frischer Knoblauch, 3 Teelöffel gemahlerner Aji Panca, 6 Teelöffel gemahlene, geröstete Erdnüsse, 1 Tasse Wasser, eine kleine Hand voll chincho (Tagetes minuta,Gewürztagetes), 4 Kartoffeln (huayro,mehlig und gelb)gekocht, Salz, Pfeffer.
Zubereitung:
Die Meerschweinchenteile salzen und in nicht zu heissem Öl 5 Minuten fritieren, rausnehmen und auf einen Teller legen.
In einen Topf 6 Eßlöffel Öl erhitzen und die Zwiebel, Knoblauch, A. Panca, Salz, Pfeffer und die Erdnüsse anrösten.
Das Wasser hinzufügen, gut umrühren und die Meerschweinchenteile hinzutun. Die Gewürztagetes darauf legen.
Topf schliessen und 30 Minuten köcheln lassen.
Mit den Kartoffeln servieren und mit frischen Gewürztagetes dekorieren.


Papa Rellena

papa rellena

Zutaten:
1 kg Kartoffeln (tomasa) gekocht und heiss gestampft, 250 g Hackfleisch, 2 rote Zwiebeln gewürfelt, 2 bis 7 Knoblauchzehen gehackt, Salz, Öl, Aji Panca (oder wenn nicht vorhanden mittelscharfes oder scharfes Paprikapulver), 1 Eßlöffel Rosinen, 6 Oliven klein geschnitten, 3 hart gekochte Eier, 3 aufgeschlagene Eier, etwas Mehl.
Zubereitung:
Die Kartoffelmasse kneten bis sie keine Klumpen mehr hat. Salz hinzufügen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch hinzufügen und unter ständigem Rühren glasig anschwitzen.
A. Panca hinzufügen und rühren. Dann das Hackfleisch hinzufügen und weiter rühren.
Dann Rosinen und kleine Olivenstückchen hinzufügen und untermischen. Wenn das Hackfleisch gut ist, den Herd abstellen und die Masse abkühlen lassen.
Die Eier in Streifen schneiden.
Die Kartoffelmasse in kleine Portionen teilen, mit der Hand rollen und flach, in Form eines dicken Pfannkuchen, zurechtdrücken. Ein Eßlöffel der Hackfleischmasse und ein Eistreifen einfüllen.
Die Kartoffelmasse nun um die Füllung gut schliessen und die Masse oval, eiförmig rollen. Die gefüllte Kartoffelmasse nun in Mehl und anschliessend in aufgeschlagenem Ei rollen. Dann in heissem Fett frittieren.
Wenn die gefüllten Kartoffelteile gut und leicht braun sind herausnehmen und das Fett auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die heissen gefüllten Kartoffeln mit der Criolischen Soße servieren.

Man kann bei diesem Gericht kreativ sein und auch andere Füllungen, wie Hähnchen oder Fisch probieren.

Criolische Soße

Zutaten:
1 Aji Verde (frischer Aji Amarillo), 1 rote Zwiebel, Limettensaft von einer Limette, Salz, klein gehackter Petersilie, etwas Öl
Zubereitung:
Die Zwiebel und die Aji in feine Scheiben a 4 cm Länge schneiden.
Limettensaft, Salz und etwas Öl darübergeben.

Hilfeseiten

Gerds Tips

gallina, Cuy, aji de gallina