Lamm Rezepte

Lamm Rezepte, Lammrücken, NüsschenLange Jahre war Lamm aus deutschen Küchen verbannt. Dies lag daran, dass in der Nachkriegszeit hauptsächlich Hammelfleisch, das Fleisch älterer Tiere, auf den Tisch kam. Dieses Fleisch roch schlecht und hatte einen aufdringlicher Geschmack; nach tranigem, ranzigem Fett.
Dabei ist Schafs- oder Hammelfleisch keineswegs zu verachten, denn heute kommen nur noch Schafe mit einem Höchstalter von zwei Jahren in den Handel.
Lammfleisch ist noch eines der wenigen tierischen Produkte, das nicht in Massentierhaltung erzeugt wird. Schafe grasen im Frühjahr, Sommer und Herbst; nur im Winter werden sie eingestallt und mit Heu gefüttert. Aufgrund dieser weitgehend natürlichen Lebensweise ist der Einsatz von Antibiotika, mastfördernder Mittel oder gar synthetisch produziertem Kraftfutter unnötig. Deiche und Wiesen sind weitgehend frei, ihre Besitzer freuen sich über jeden Schäfer, dessen Tiere den Wuchs kurzhalten und zusätzlich mit ihren Hufen den Boden der Deiche verdichten. Eine unumgängliche Notwendigkeit, damit diese den nächsten Sturmfluten erfolgreich trotzen. Lammnüsschen.

Leckere Lammgerichte

Lammrücken auf provenzialische Art

Zutaten:
1 Lammrücken, 2 kg, 4 El.Olivenöl, Salz, Pfeffer, 2 Selleriestängel, 5 Schalotten, 5 Knoblauchzehen, 3 Thymianzweige, 0,25 Ltr.trockener Rotwein, 0,25 Ltr.Lammfond, 1 El.Honig, 75 Gr.getrocknete Tomaten, 4 Rosmarinzweige, 1 Bund Petersilie, 2 Anchovisfilets, 50 Gr.Semmelbrösel, 3 El.Olivenöl.
Zubereitung:
Den Lammrücken vom Metzger küchenfertig vorbereiten lassen, oder selbst die gesamte dicke Fettschicht sorgfältig abzutrennen.
Den Lammrücken mit der Oberseite nach unten in einem großen Bräter kräftig in Olivenöl anbraten, dabei die Knochenseite salzen und pfeffern. Das Fleischstück dann festhalten und langsam drehen, damit es rundum angebraten wird. Oberseite salzen und pfeffern.
Sellerie, Schalotten und Knoblauch grob hacken und mit dem Thymian um das Fleisch im Bräter verteilen und ebenfalls anrösten.
Die Tomaten einige Stunden zuvor mit etwas heißem Wasser bedecken und einweichen. Die Rosmarinnadeln die Petersilienblätter die Anchovisfilets und die eingeweichten Tomaten dann mit einem großen Messer fein hacken. Dann diese Mischung mit den Semmelbröseln, dem Olivenöl und so viel Einweichflüssigkeit von den Tomaten wie nötig zu einer streichfähigen Paste mischen.
Diese Paste auf dem Lammrücken verteilen und mit den Händen gut festdrücken.
Den Bräter bei 150 Grad in den Ofen schieben und 30 Minuten im Ofen lassen.
Den Lammrücken dann auf einem doppelt gelegten Stück Alufolie legen zurück in den Backofen stellen. Nach weiteren 10 bis 15 Minuten den Ofen ausschalten, den Braten aber noch mindestens 10 Minuten ausruhen und nachziehen lassen.
Den Bratenfond im Bräter mit dem Rotwein ablöschen und loskochen, den Fond angießen und jetzt die gesamte Flüssigkeit auf starkem Feuer rasch etwa um die Hälfte einkochen. Die eingekochte Sauce mixen, dabei den Honig zum Abschmecken hinzufügen.
Die Rückenfilets vom Knochen lösen, die Fleischstücke in dünne Scheiben schneiden und wieder in ihrer Form zurück auf das Knochenbett setzen.

Lamm Fleisch zubereiten

Lammnüsschen mit Kräuterkruste

Zutaten:
750 g frische Lammnüsschen aus der Keule, Salz, Pfeffer, 2 Knoblauchzehen, 30 g Butterschmalz.
Für die Kräuterkruste:
1 Tasse Semmelbrösel, 3 EL Senf, mittelscharf, 2 Bund gemischte Kräuter (Salbei, Rosmarin, Basilikum, Zitronenmelisse).
Für die Sauce:
0,125 l Weißwein, 1 Becher süße Sahne, Salz, Pfeffer, Speisestärke.
Zubereitung:
Fleisch mit Pfeffer, Salz und den zerdrückten Knoblauchzehen einreiben.
Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Mit Wasser ablöschen und ca. 15 Minuten bei 175C im Backofen braten.
Zutaten für die Kräuterkruste vermengen und das Fleisch damit bestreichen; dazu Lammnüsschen kurz aus dem Ofen nehmen.
Weitere 10 Minuten im Ofen braten; Lammnüsschen herausnehmen und warm stellen.
Bratenfond mit Weißwein ablöschen, Sahne zugeben, etwas einkochen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit etwas Speisestärke abbinden.

Informationen

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Lämmer unter sechs Monaten werden als Milchlamm deklariert, was bedeutet, dass sie sich fast nur von Milch ernährten. Ihr Fleisch ist von einem helleren Rosa als das der Stallmast- und Weidemast-Lämmer, im Geschmack sind sie zarter und noch milder, hauptsächlich werden sie in der gehobenen Gastronomie verarbeitet.
Présalé Lämmer sind Lämmer, welche auf den Deichen grasen. Die Vegetation dort unterscheidet sich durch zweierlei von der im Binnenland. Zum einen wachsen im Außendeich-Bereich zahlreiche sogenannte Salzgräser, die bei Überflutung mit Meerwasser nicht zugrunde gehen. Zum anderen lagern sich durch den anlandigen Wind auf allen Pflanzen feinste Salzkristalle ab, die dem Lammfleisch ein Aroma verleihen, das selbst durch raffiniertestes Würzen nicht annähernd imitiert werden könnte.
In Deutschland, ausser in der gehobene Gastronomie wird, anders als in Frankreich, diese Delikatesse kaum nachgefragt.
Eine andere Rasse bilden die Heidschnucken der, wie ihr Name schon andeutet, Lüneburger Heide. Ihr Fleisch schmeckt sehr würzig und erinnert entfernt an Wild.
Tiefgefroren und zu Dumpingpreisen findet sich in fast jedem Supermarkt Lammfleisch aus Neuseeland. Erstens sollte man frischen Produkten den Vorzug geben und zweitens fehlt diesem Fleisch der spezifische Lammgeschmack.

Die besten Stücke vom Lamm werden aus dem Rücken geschnitten. Dabei bezeichnet der Sattel den hinteren Teil (das Nierenstück), direkt an die Schultern schließt sich der Kotelett-Strang an.
Der Länge nach halbiert heißt er Carée oder Krone. Wird er quer zum Rückgrat in gut 2 cm. dicke Scheiben geschnitten, erhält man Chops, die doppelten Koteletts. Als Lamm-Lachse oder auch Rücken-Filets werden (Portions-)Stücke des entbeinten, gehäuteten und von den äußeren Fettschichten befreiten Sattels bezeichnet. Beidseitig unterhalb der Rippen, versteckt unter den Bauchlappen, liegen die kleinen echten Filets, Filets mignons genannt; sie sind vor der Zubereitung unbedingt zu häuten. Die Keule wird zumeist im Ganzen gegart (eventuell ausgelöst und gefüllt).

Hilfeseiten

Gerds Tips

Lammrücken